Ein Hummer Thermidor, einfach ein königliches Gericht! Die Eleganz und die unzähligen Möglichkeiten der Verarbeitung des Hummer faszinieren mich. Wann immer ich dieses edle Geschöpf für meine Gäste zubereiten darf, erfreue ich mich darüber.

Der Hummer hat nicht umsonst seinen Preis! Selbstverständlich ist es heutzutage günstigeren Hummer aus Aquakulturen zu bekommen aber der kommt mir nicht in meine „Tüte“. Meine Gäste bekommen zum Beispiel einen wilden Hummer aus der Bretagne der im frischen, fliessenden Wasser wuchs und damit ein festes Fleisch ausbaut. Fischer vom sogenannten „kleinen Boot“ werden zusehends weniger und verlangen dafür gerechter Weise andere Preise. Die Qualität ihrer Fänge spricht jedoch ganz klar für die Wahl des „wilden“ Tieres.

Das Schöne für mich als Koch ist: alles wird bei diesem Krustentier verarbeitet. Von den Karkassen bis zum Scherenfleisch. Um den Hummer den nötigen Respekt zu erweisen gibt man ihn kopfüber mit den Fühlern voraus in die kochende Court Bouillon (Gewürzsud). Schonender und schneller kann man ihn nicht Verarbeiten.

Denn ganzen Hummer am besten 1min 30sec. kochen und danach im Eiswasser abschrecken. Die Scheren abtrennen und diese nochmals eine weitere Minute kochen. Denn Hummer dann vom Kopf her mit einem großen Messer der Länge nach halbieren. Bei Weibchen den Corail zwischen Bauch und Kopf entfernen und zur Seite legen. Vorsichtig das Fleisch aus dem Panzer lösen, Scheren und Gelenke ausbrechen und aus dem Schwanz und den Gelenken gleich große Stücke schneiden. Die halbierte Hummerkakasse gut auswaschen und trocken tupfen.

Den Panzer mit hilfe eines Pinsels mit Dijonsenf einstreichen. Für die Einlage feine Schalotten in Butter glasig anschwitzen, mit Cognac flammbieren und mit Krustentierfond auffüllen. Das ausgelöste Fleisch zugeben, kurz aufkochen und mit Estragon verfeinern. Das Hummerragout in die Kakasse füllen und dann mit einer Sauce Hollandaise der man geriebenen Parmesan zugegeben hat auf das Hummerragout geben. Die gefüllte Hummerhälfte im Ofen bei starker Oberhitze gratinieren.

Voila!

Diese Delikatesse ist nicht nur unbeschreiblich gut, sondern ist auch ein echter Hingucker!! Am liebsten serviere ich noch Hummersauce die ich mit dem Corail verfeinert habe dazu, Blattspinat oder Artischocken bieten einen wunderbaren Begleiter.